Porque a água evapora e o leite o leite derrama quando fica quente?

*Pergunta respondida no formspring.me/quimicadobruno

Ocorre que a água produz bolhas de vapor que sobem para a superfície e estouram sem encontrar nenhum impedimento no caminho. Já no leite há substâncias, como gorduras e proteínas, que impedem que essas bolhas passem e estourem. Essas substâncias, que correspondem a cerca de 13% do volume do leite, deixam o líquido mais viscoso, o que torna a subida das bolhinhas de água bem mais difícil do que na água pura.

"O calor muda a forma das moléculas de algumas proteínas, que criam um tipo de malha. Com isso ‘segura’ as bolhas de vapor, que não estouram e aumentam de tamanho, fazendo espuma". Uma dica: Quando mexemos o leite, ajudamos a desmanchar as bolhas e soltar o vapor. Assim ele não transborda. O calor também separa a água da gordura, que sobe para formar a camada intransponível de nata, que se aloja na superfície do leite. Se não for estourada, seu destino só pode ser um: subir junto com o "arrastão" de vapor e transbordar.

Componentes do leite barram a passagem de bolhinhas de água (Erupção láctea)

Água

O calor faz as moléculas de água ficarem agitadas e sair do estado líquido para o gasoso. As moléculas de água gasosa são menos densas do que as moléculas líquidas e, por isso, sobem. Quando chegam à superfície da água, as bolhinhas estouram e liberam o vapor de água no ar.

Leite

1. O leite é composto de várias substâncias, entre as quais gordura e proteínas, além de água. A estrutura molecular mais complexa impede que as bolhinhas de água circulem livremente como na água pura

2. Quando o leite é aquecido, o calor deforma as proteínas, criando uma trama que dificulta a passagem das bolhas de vapor. Já a gordura se acumula na superfície do leite, impedindo que as bolhas de vapor cheguem à superfície

3. Sem conseguir chegar à superfície e estourar, as bolhas crescem de tamanho e formam espuma. O volume da mistura aumenta à medida que mais vapor é produzido no fundo da panela. Se o calor não cessar, o leite não pára de subir e transborda.