sexta-feira, 2 de abril de 2010

Chocolate Químico

Nesse período em que relembramos a ressurreição de Cristo, muitos costumam comemorar presenteado com um ovo de páscoa (do latim Pascae), reunir a família e comer um peixe na sexta-feira (chamada de sexta-feira santa). Para outros é momento de reflexão de suas vidas. A páscoa entre os judeus assume um significado muito importante, pois marca o êxodo deste povo do Egito. Para os Cristãos celebrasse a ressurreição de Jesus Cristo. Tanto a páscoa do judeu quanto do cristão está relacionada com a esperança de uma nova vida. Já os ovos de Páscoa estão no contexto da fertilidade (A simbologia do coelho é usada pelo fato deste animal representar a fertilidade - o coelho se reproduz rapidamente e em grandes quantidades) e da vida.

Para refletir leia: Mateus 28:5-6 “Mas o anjo disse às mulheres: Não temais vós; pois eu sei que buscais a Jesus, que foi crucificado. Não está aqui, porque ressurgiu, como ele disse. Vinde, vede o lugar onde jazia.”

Entusiasmado com o presente de uma aluna (ganhei dela num "chocolate secreto") uma barra de chocolate, resolvi falar um pouco sobre o chocolate, necessariamente o CHOCOLATE QUÍMICO, vamos lá:

A utilização de chocolate pelos humanos data do período pré-clássico (de 900 AC até 250 DC). Usando a técnica de HPLC (cromatografia líquida de alta resolução, ou, em inglês, High Performance Liquid Chromatography), os cientistas identificaram resíduos de cacau em recipientes de cerâmica maia, utilizados na preparação de alimentos e datados de 600 AC (Hurst et al., 2002). Numerosas peças de cerâmica e murais maias exibem hieróglifos representando a oferta de chocolate a governantes e deuses. Isto não é surpreendente se considerarmos que a designação latina para cacaueiro, Theobromacacao que significa 'alimento dos deuses'.

Alguns efeitos:

O chocolate induz uma sensação de prazer que pode ser explicada pelas suas propriedades físicas. O Professor John Harwood e os seus colegas da Universidade de Cardiff acreditam que o elevado conteúdo de estearatos da manteiga de cacau, um ingrediente essencial do chocolate, é responsável pela forma como se derrete e pela sua estabilidade. A manteiga de cacau contém entre 30% e 37% de estearatos na sua composição lipídica. Como consequência, permanece sólida à temperatura ambiente mas, quando consumida, o seu conteúdo em gordura absorve o calor da boca e derrete à temperatura corporal, produzindo o efeito 'derrete-se na boca'.

Para alguns o chocolate possui propriedades afrodisíacas: os Astecas pensavam que dava vigor aos homens e desinibia as mulheres. Na verdade, existe no chocolate um composto químico, designado triptofano, que é usado pelo cérebro para produzir serotonina, um neurotransmissor que induz sensações de prazer. No entanto, a presença do triptofano no chocolate é em pequena quantidade, pelo que a hipótese de o chocolate provocar um aumento da produção de serotonina é ainda controversa. A serotonina é uma molécula sintetizada a partir de uma proteína chamada triptofano, que desempenha no corpo humano a função de neurotransmissor. Isso quer dizer que ela trabalha na comunicação entre as células nervosas (neurônios). Por isso, afeta nosso humor, sono e apetite. Além do sistema nervoso central, a serotonina está presente no trato intestinal e nas plaquetas sanguíneas. Quimicamente, recebe o nome 5-hidroxitriptamina e é representada pela fórmula molecular N2OC10H12.

Composições:

A feniletilalanina, que promove sentimentos de atração, excitação, tonturas e apreensão, também foi identificada no chocolate, mas, uma vez mais, a sua baixa concentração pode ser insuficiente para produzir os efeitos tipicamente associados a este composto.

A teobromina – um estimulante fraco encontrado no chocolate que garante energia positiva e favorece a atividade mental – com outros compostos químicos, tais como a cafeína, pode ser responsável pela sensação muito característica que se verifica ao comer chocolate.

Cientistas do Instituto de Neurociências de San Diego sugerem que o chocolate contém substâncias farmacologicamente activas que produzem um efeito tipo marijuana no cérebro, como a anandamida: um neurotransmissor canabinóide (Di Tomaso et al., 1996). O chocolate contém também N-oleoletanolamina e N-linoleoletanolamina, que inibem a degradação da anandamida, prolongando os seus efeitos. Sendo assim, os elevados níveis do neurotransmissor podem intensificar as propriedades sensoriais do chocolate (textura e odor), essenciais para induzir o desejo.

O triptofano (um precursor da serotonina) é um aminoácido que tem uma variação constante a nível plasmático, dependendo da ingestão de alimentos e do momento do dia.

O triptofano é captado pelos neurônios, e já é convertido em 5-hidroxitriptofano pela triptofano hidroxilase. Logo após ele é descarboxilado por uma aminoácido descarboxilase transformando-se em 5 hidroxitriptamina, ou 5-HT, mais conhecida como serotonina. A serotonina pode estar ligada ao aumento de apetite e à obesidade. Isso foi comprovado em animais de laboratório onde agonistas dos receptores de 5-HT1A, como 8-OH-DPAT, e antagonistas que atuam nos receptores de 5-HT2, aumentaram o apetite, e em alguns casos observou-se o desenvolvimento da obesidade. Além disso, há estudos que compravam a ligação da serotonina com o humor. Isso se dá, pois há uma ampla distribuição desse neurotransmissor no sistema límbico. Experimentos já foram realizados, onde o triptofano foi usado no tratamento de depressão com o objetivo de aumentar a síntese de 5-HT.

Além dos efeitos que a serotonina pode desencadear, a ingestão de chocolate aumenta os níveis de endorfina no cérebro. A endorfina é relacionada ao bom humor, sensação de bem-estar e euforia e também a um efeito analgésico. Ela pertence a classe dos opiódes, e estes, em geral, tem relação de seus receptores com a proteína G inibindo a adenilato ciclase, reduzindo dessa forma a quantidade intracelular de cAMP. Além disso, a proteína G pode estar associada à canais iônicos, e por influência dessas substâncias os canais de potássio são abertos e a abertura desses canais inibe a abertura dos canais de cálcio.Esses efeitos na membrana reduzem a excitabilidade neuronal e a liberação de neurotransmissor. Isso gera como efeito global, uma inibição ao nível celular.

“Fórmula química” do Chocolate

A fórmula química do chocolate é C7H8N4O2. Ou melhor, esta é a fórmula química da teobromina (um alcalóide da família das metil-xantinas), uma substância encontrada no cacau (fruto da Theobroma cacau).

Ingredientes:

Os ingredientes usados na fabricação do chocolate são a pasta de cacau, a manteiga de cacau, o açúcar e o leite. Pode-se acrescentar ainda frutas secas, nozes, amêndoas, flocos de milho, recheios, etc.

O chocolate preto possui pasta de cacau (responsável pela cor castanha) e açúcar; o chocolate ao leite, além desses ingredientes, contém o leite. Já o chocolate branco possui apenas manteiga de cacau, leite e açúcar, além de conter mais colesterol que o chocolate preto: 100 g de chocolate branco contém 22 mg de colesterol.

Tipo de Chocolate Gordura Calorias

Chocolate amargo 32 g 550 kcal

Chocolate ao leite 29 g 568 kcal

Chocolate branco 30 g 562 kcal

Chocolate dietético 34 g 400 kcal

Chocolate em pó 8 g 349 kcal

O aroma total do chocolate é formado na etapa de torrefação, na qual os grãos, fermentados e secos, são cuidadosamente aquecidos a temperaturas que variam de 110° C a 140°C. Foram identificadas 500 substâncias responsáveis pelo sabor do chocolate. Entre elas, podemos citar os compostos carbonílicos como os álcoois, aldeídos, cetonas, e os heterocíclicos. Estas substâncias são produtos de um fenômeno químico conhecido como Reação de Maillard. Após moagem dos grãos já torrados, obtém-se o “liquor de cacau” ou pasta de cacau que será combinado com açúcar, leite em pó (no caso de chocolate ao leite), manteiga de cacau, emulsificante e opcionalmente um aromatizante. Esta mistura segue para a etapa chamada conchagem na qual a massa será aquecida sob agitação por várias horas, objetivando a obtenção de uma pasta fluida e a eliminação de substâncias voláteis que poderiam interferir no sabor final do chocolate. A função do emulsificante, normalmente lecitina de soja, é a de reduzir a tensão superficial entre a manteiga de cacau, a gordura do leite e os outros componentes presentes, bem como diminuir a viscosidade da mistura. Usa-se combinar liquor de cacau de procedências diferentes, obtendo-se desta forma um produto com características de aroma e sabor diferenciados.

Outro procedimento importante na produção do chocolate é a “temperagem”, que consiste no resfriamento controlado da massa após a conchagem, objetivando a solidificação do chocolate pela cristalização da manteiga de cacau presente na sua forma mais estável. A manteiga de cacau pode cristalizar em várias formas polimórficas. Algumas delas são instáveis e, com o passar do tempo, poderão se recristalizar na forma mais estável. Isto resultará na perda de brilho e na formação de cristais acinzentados na superfície do chocolate, defeito conhecido como fat-bloom. Este problema também ocorre quando, no armazenamento, a temperatura do chocolate sofre variações. Também no armazenamento, as mudanças bruscas de temperatura, das áreas frias para as áreas quentes, fazem com que haja condensação de umidade na superfície do chocolate. As moléculas de água formadas durante a condensação dissolvem o açúcar do chocolate formando um xarope e, posteriormente, quando são novamente evaporadas pelo aquecimento (aumento da temperatura ambiente), deixam o açúcar depositado na superfície na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradável. Este defeito, conhecido como sugar-bloom, é facilmente identificado, pois se caracteriza pela apresentação de uma camada de cor acinzentada, rugosa e irregular na superfície do chocolate. Portanto, para garantir sua qualidade, padronização e a conservação de suas características, o produto precisa ser armazenado sob rigoroso controle de temperatura, entre 18ºC e 25ºC, e umidade relativa do ar de no máximo 70%.

Reação de Maillard

A cor, o aroma e o sabor de muitos alimentos depois de cozidos ou assados é resultado de uma reação química entre um carboidrato e um aminoácido (proteína) que ficou conhecida pelo nome do médico e químico francês que a descreveu em 1912, Louis-Camille Maillard. Após várias etapas dessa reação, formam-se compostos escuros chamados melanoidinas, que conferem cor à carne assada e ao doce de leite, por exemplo. Dependo do tipo de açúcar e proteína do alimento, o processo produz cores, sabores e aromas diferentes. Importante ressalvar, contudo, que essa reação é diferente do que ocorre nos processos de tostamento e caramelização.

Acredita-se que a Reação de Maillard seja também responsável pelo envelhecimento do corpo humano.

Chocolate preto ou branco?

O chocolate de leite pode não oferecer os mesmos benefícios que o chocolate preto. Num estudo específico, vários pacientes, em dias separados, comeram 100 g de chocolate preto, 100 g de chocolate preto com um copo (200 ml) de leite gordo, ou 200 g de chocolate de leite (Serafini et al., 2003). Uma hora mais tarde, aqueles que comeram apenas chocolate preto exibiam uma concentração superior de antioxidantes no sangue, sugerindo que o leite presente no chocolate de leite pode interferir com a absorção dos compostos antioxidantes.

Mitos:

Não há comprovação que o chocolate contribua para o aparecimento de cáries dentárias. Pelo contrário, a manteiga de cacau reveste os dentes e ajuda a protegê-los, prevenindo a formação da placa bacteriana. Embora o açúcar no chocolate contribua para a formação de cáries, não o faz mais do que o açúcar presente noutros alimentos açucarados. Por outro lado, ao alterarem o fluxo sanguíneo para o cérebro e libertarem norepinefrina, alguns dos compostos químicos do chocolate podem causar enxaquecas.

Provavelmente, o melhor compromisso será comer com moderação e escolher, preferencialmente, chocolate preto. Não só contém mais cacau e proporcionalmente menos açúcar e gordura do que o chocolate de leite, mas também é rico em compostos antioxidantes, chamados flavonóides. De fato, o chocolate preto contém mais flavonóides do que outros alimentos ricos em antioxidantes, como o vinho tinto. Os flavonóides protegem os vasos sanguíneos, promovem o bem-estar cardíaco e contrariam a hipertensão moderada.

Um outro mito que é muito comentado é que o chocolate "dá espinhas". Conforme a literatura médica, são os hormônios e não os alimentos que causam a acne.

Estudos científicos comprovam que o chocolate amargo, assim como o vinho tinto, contém substâncias que atuam como antioxidante, impedindo o acúmulo de gordura nas paredes dos vasos sangüíneos. Duas barras pequenas equivalentes a 10g de chocolate amargo por dia podem reduzir a pressão arterial em hipertensos e diminuir os riscos de infarto e derrame, porém pessoas obesas ou com nível de colesterol alto não devem comer mais do que um tablete pequeno por dia. Todos os benefícios do chocolate amargo não se aplicam ao chocolate ao leite e nem ao chocolate branco, devido às gorduras saturadas do leite que são acrescentadas no processo de fabricação.

Algumas Referências:

Di Tomaso E, Beltramo M, Piomelli D (1996) Brain cannabinoids in chocolate.Nature 382: 677-678. doi:10.1038/382677a0

Fulton JE Jr, Plewig G, Kligman AM (1969) Effect of chocolate on acne vulgaris.Journal of the American Medical Association 210: 2071-2074

Hurst WJ et al. (2002) Cacao usage by the earliest Maya civilization. Nature418: 289–290

Serafini M et al. (2003) Plasma antioxidants from chocolate. Nature 424: 1013

Blog Chemkeys. Disponível em: http://www.chemkeys.com/blog/2009/09/24/a-quimica-do-chocolate

Neurotransmisores. Disponível em: http://neuromed88.blogspot.com/2008/10/qumica-do-chocolate.html

12 comentários:

Anônimo disse...

Muito interessante, estou com vontade de comer esse chocolate químico... rsrsrsrs

Brigaderia Chic disse...

Você é um gênio! Amei!

arthurhack disse...

(Arthur - CME 1°ano EM)
Hum... Chocolate químico é ótimo!
Mas professor, você sabe se a fórmula do chocolate foi sempre igual ou mudou?

Anônimo disse...

HMMM.....deu até vontade de ir na geladeira pegar o chocolate da mi nha mãe....
Professor...no caso do chocolate branco existe muita gordura....isso faz com que o chocolate branco dê mais prazer que os demais chocolates?

Anônimo disse...

Ei......foi mal é que ue esqueci de colocar o nome no comentário...
esse de baixo ai foi meu
FRANCYELLE ANA 1 ANO -CME-

Anônimo disse...

EITA..O DE BAIXO NAUM O DE CIMA!!!
Grrrrr.....hoje eu tow viu!!!
KKKKK
Francyelle Ana 1 ano -CME-

Anônimo disse...

(Celyane Lacerda - CME - 1º Ano B)

Professor, e em relação aos chocólatras .. essa necessidade muito grande de comer chocolate o tempo todo é resultado da procura em ter uma sensação de prazer e bem estar? Esse consumo excessivo pode ser considerado um vício?

joão Gabriel disse...

João Gabriel

bem curioso,uma otima descoberta pra epoca!!!

Matheus disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Anônimo disse...

Quando vc cita que o chocolate branco tem mais colesterol que o preto deveria deixar claro que é devido ao leite, uma vez que matérias-primas vegetais não contém colesterol, só fontes animais, por isso, teoricamente o chocolate preto (composto por apenas cacau e açúcar) não tem colesterol.

Anônimo disse...

Olá Bruno, eu estou no primeiro semestre do curso de quimica industrial .. estou fazendo um trabalho sobre a quimica do chocolate, estava pesquisando sobre e vi o seu blog.. bem legal curti =)

Ana Paula disse...

Olá Bruno, ja ouvi dizer que o tanino presente na formulação dos chocolates amargo ajudam na cicatrização de feridas, procede?

Tabela Periódica

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